In der Taverne - Στην ταβέρνα

Wer in griechischen Tavernen essen gehen möchte, muss sich auf einige Unterschiede gegenüber dem griechischen Restaurant in Deutschland einstellen. So wird auf Äußerlichkeiten nicht allzu viel Wert gelegt, die Tische wackeln schon mal und die Stühle erfüllen ihren Zweck – nicht mehr, nicht weniger. Bei größeren Personengruppen werden Tische und Stühle einfach zusammengestellt.

Die griechische Küche ist sehr vielfältig und mediterran. Sie ist stark von regionalen Einflüssen geprägt: Auf Inseln und in Küstennähe spielen Fisch und Meeresfrüchte eine große Rolle, in ländlichen Regionen und in den Bergen stehen eher Ziegen- und Schafsfleisch auf dem Speiseplan. Dazu gibt es reichlich Gemüse und Oliven und die für Griechenland typischen Kräuter und Gewürze wie Oregano, Minze, Thymian, Salbei, Zimt und Paprika.

Große, übervolle Teller und starke Gewürze sind nicht üblich, vielmehr werden Speisen lauwarm – also magenfreundlich – serviert. Durch den Massentourismus und diverse Beschwerden, dass das Essen „kalt“ sei, wird diese Eigenschaft nur leider immer seltener.

Zu Beginn der Speisenfolge werden Brot und Butter gereicht, ggf. noch Tsatsiki oder eine typische regionale Vorspeise, als Aperitif ein Tsipouro / Τσίπουρο oder Ouzo / Ούζο.

Zu der Hauptspeise wird Wein, Bier und natürlich Ouzo getrunken. In der Regel wird eine Flasche Wasser gereicht, obwohl diese nicht bestellt wurde. Das Wasser wird zum Verdünnen von Wein oder dem Ouzo benutzt. Diese Sitte ist stark von der Region und dem persönlichen Geschmack abhängig.

Nach dem Hauptgang werden als Nachspeise Obst oder eine regionale Süßspeise gereicht, dazu entweder Ouzo oder ein griechischer Kaffee. Die Nachspeise gehört dazu und wird nicht separat bestellt.

Die bei uns übliche Sitte, dass sich jeder ein eigenes Hauptgericht mit Beilagen auf einem eigenen Teller bestellt, ist in Griechenland eher unüblich. Vielmehr werden die Speisen in der Mitte des Tisches platziert und jeder stellt sich sein Gericht selbst zusammen. Es wird während der Sommerzeit aufgrund der hohen Temperaturen zu späterer Stunde gemeinsam gegessen; für die Griechen ist die Geselligkeit beim Essen genauso wichtig wie die Speisen selbst.

Hauptsächlich in ländlichen Gebieten kann man sich auch die Speisen in der Küche ansehen und dort sein Menü auszuwählen. Das ist sehr angebracht, wenn man die Speisekarte nicht versteht. Einfach mal fragen, nur Mut...
Μπορώ να δοκιμάσω από αυτό; (Kann ich davon probieren?)

Leider sind diese Traditionen in den touristischen Gebieten nur noch selten anzutreffen. Wer wirklich einen griechischen Abend bei Speisen und Getränken erleben möchte, sollte in Regionen abseits des Tourismus fahren.

Unserer Erfahrung nach sind Tavernen und Restaurants, die nur wenig Werbung machen und optisch nur das Nötigste zu bieten haben, die besten und preiswertesten. Hier wird man herzlichst bedient.

Beim Bezahlen ist es üblich, sich das Wechselgeld geben zu lassen und vor dem Verlassen des Lokals das Trinkgeld einfach auf den Tisch zu legen. Das bei uns übliche „Stimmt so“ kann zu Irritationen führen und sollte unterlassen werden. Wie viel Trinkgeld Sie geben, bleibt natürlich Ihnen überlassen. Die üblichen 10% des Rechnungsbetrages sind ein Richtwert. Da sich Kartenzahlung immer mehr durchsetzt, fragen Sie einfach nach, ob das Kartenlesegerät eine „Trinkgeldoption“ hat.

Bitte beachten Sie, dass der Kellner nur auf Handzeichen oder Rufen reagiert. Von alleine – außer bei der Erstbestellung – wird nirgends in Griechenland bedient. Das ist nicht unhöflich, im Gegenteil – der Gast soll sich nicht genötigt fühlen, etwas zu bestellen.

In der Taverne; ein nicht ganz Ernstgemeinter Erlebnisbericht, der aber abseits der Touristenpfade durchaus zutreffend ist:

Efcharistó, ich platze

Man betritt eine griechische Taverne nie hungrig. Man betritt sie entschlossen. Denn spätestens nach fünf Minuten weiß man: Hier wird man nicht bedient, hier wird man adoptiert.

Der Wirt begrüßt einen, als käme man aus dem Krieg zurück. Man bekommt einen Tisch, der schief steht, was aber niemanden stört, weil ein zusammengefalteter Bierdeckel unter dem Bein alles regelt. Die Tischdecke aus Papier wird mit Klammern festgehalten, weil der Wind das sonst persönlich nimmt.

Dann kommt die Speisekarte. Sie hat zwölf Seiten und ein Foto von jedem Gericht, aufgenommen vermutlich 1997. Man will gerade in Ruhe wählen, da sagt der Kellner: „Nimm nicht das. Nimm das.“ Und man nimmt das. Man diskutiert nicht mit einem Mann, der schon seit dreißig Jahren weiß, was du willst.

Die Bestellung verläuft nach einem festen Muster: Man bestellt zwei Vorspeisen, der Kellner nickt, und es kommen sechs. „Kleine Sachen“, sagt er. Die kleinen Sachen sind ein Tzatziki, in dem man Knoblauch nicht schmeckt, sondern hört, ein Schafskäse in der Größe eines Ziegelsteins, Oliven mit Kernen (Vorsicht, Zahnarzt!) und ein Brotkorb, der ungefragt kommt und selbstverständlich auf die Rechnung geht. Man hat noch keinen Bissen genommen und ist schon satt vom Zuschauen.

Der Salat kommt ohne Dressing, dafür mit Öl und Essig in zwei Flaschen, die aussehen, als hätten sie schon Homer bedient. Man kippt großzügig drauf, denn das Öl ist so gut, dass man am liebsten den Wirt darin baden würde. Und wenn ein Kellner „Saganaki“ ruft und irgendwo eine Flamme aufschießt, drehen sich alle um, klatschen und rufen „Opa!“. Auch die, die gar nichts bestellt haben.

Die Hauptgerichte kommen, wie sie wollen. Entweder alle gleichzeitig, sodass der Tisch zusammenbricht, oder eines nach dem anderen, sodass der Erste schon fertig ist, wenn der Letzte anfängt. Man hat das Zeitgefühl längst abgegeben. In Griechenland ist ein Abendessen keine Mahlzeit, es ist eine Lebensphase.

Dann der Höhepunkt: Man hat nichts mehr bestellt, aber es kommt trotzdem etwas. Ein Teller Wassermelone, ein Joghurt mit Honig, ein Gläschen Ouzo oder Tsipouro „aufs Haus“. Man sagt: „Nein, danke, wirklich nicht, ich kann nicht mehr.“ Der Wirt hört das, lächelt und stellt es trotzdem hin. Ablehnen ist im Menü nicht vorgesehen.

Irgendwann unter dem Tisch: eine Katze. Sie schaut einen an mit dem Blick eines Menschen, der weiß, dass noch Bifteki übrig ist. Man gibt nach. Alle geben nach. Die Katzen dort sind die eigentlichen Besitzer.

Die Rechnung wird nicht gebracht, sie wird irgendwann erwogen. Man muss danach fragen, mehrfach, mit wachsender Verzweiflung. Sie kommt handgeschrieben auf einem Zettel, die Summe ist erstaunlich niedrig, und man fragt sich, ob man sich verhört hat. Hat man nicht. Man zahlt, gibt zu viel Trinkgeld aus schlechtem Gewissen, und der Wirt umarmt einen, als hätte man ihm gerade die Taverne vererbt.

Auf dem Heimweg rollt man mehr, als man geht. Man schwört sich, morgen nur Salat zu essen. Doch bereits am nächsten Abend steht man wieder vor der Tür, mit knurrendem Magen und der festen Absicht, diesmal vernünftig zu bestellen.

Der Kellner sieht einen kommen. Er grinst. „Kalispéra, mein Freund. Nimm nicht das. Nimm das.“

Hier nun eine kleine Auswahl an typischen Speisen und Getränken, wie sie auf den griechischen Speisekarten zu finden sind. Je nach Region gibt es Abweichungen, aber die traditionelle Zubereitung und Präsentation ist überall gleich.

Auf Inseln und in Küstennähe stehen natürlich Fisch und Meeresfrüchte im Vordergrund, auf dem Festland und in den Bergen dominieren eher Lamm-, Kalb-, Schweine- und Ziegenprodukte.

Nachfolgend nun eine „Speisekarte / Μενού“ mit den bekanntesten und beliebtesten Speisen. Natürlich ist die Liste nicht komplett.